Qualitätsmanagement & Lebensmittelsicherheit: Sicher ist sicher

1. Was ist Qualität? Die Macht des Kunden

Während die Qualitätssicherung im Betrieb die Einhaltung von Vorgaben sicherstellt, wird das endgültige Urteil über die Qualität eines Produkts immer vom Kunden gefällt. Ein modernes Qualitätssicherungssystem (QSS) beschreibt alle geplanten Prozeduren, um die Kundenerwartungen zu erfüllen. Ein zentrales Ziel ist dabei, die Anzahl der Chargen zu minimieren, die aufgrund von Mängeln nicht freigegeben werden.

2. Das HACCP-Konzept: Gefahren im Griff

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein präventives System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Sein Hauptziel ist es, Risikostellen für die Konsumentensicherheit zu identifizieren und planmäßig zu kontrollieren.

• Kritischer Kontrollpunkt (CCP): Dies ist ein Prozessschritt, der absolut notwendig ist, um eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden oder zu beseitigen. Versagt die Kontrolle hier, ist das Produkt unsicher. Klassische CCPs sind:
  • Die Kontrolle auf Glassplitter oder andere Fremdkörper im Produkt.
  • Die Überprüfung der Funktion eines Metalldetektors.
  • Die thermische Behandlung (Pasteurisierung) zur Abtötung von Keimen.
• Dokumentation: Die Überwachungsergebnisse der CCPs müssen aus gesetzlicher Anforderung lückenlos dokumentiert werden.

3. Prüf- und Messtechnik: Genau hinschauen

• Fremdkörperdetektion: Metalldetektoren nutzen die elektrische Leitfähigkeit von Metallen, um sie aufzuspüren. Für nicht-metallische Fremdkörper wie Steine oder Glas werden Röntgenscanner eingesetzt.
• Messen vs. Lehren: Messen bedeutet, einen quantitativen Wert mit einem Messgerät zu bestimmen (z.B. mit einem Messschieber). Ein Manometer dient z.B. der Ermittlung des Drucks. Überschreitet ein Messwert die Toleranzgrenze, muss die betroffene Produktcharge sofort gesperrt werden.
• Sensorische Prüfung: Dies ist die Untersuchung mit den menschlichen Sinnen. Die geschmackliche Prüfung eines Salats ist ein klassisches Beispiel.
• Chemische & Mikrobiologische Prüfung: Mit einer Jod-Kaliumiodid-Lösung lässt sich Stärke nachweisen. Schimmelanfällige Lebensmittel wie Nüsse werden auf das Toxin Aflatoxin untersucht. Mikrobiologische Untersuchungen dienen der Einhaltung von Keimzahl-Grenzwerten.

4. Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelrecht

Um bei Problemen reagieren zu können, muss jedes Produkt rückverfolgbar sein.

• Los-/Chargennummer: Sie ermöglicht die lückenlose Rückverfolgbarkeit und ist entscheidend für gezielte Rückrufaktionen.
• Rückstellmuster: Von jeder Charge werden Proben aufbewahrt, um bei einer Reklamation ein originales Vergleichsmuster für Analysen zu haben.
• Gesetzliche Grundlagen: Die beiden fundamentalen Schutzziele des Lebensmittelrechts sind der Schutz der Gesundheit und der Schutz vor Täuschung der Verbraucher. Die gesetzlichen Toleranzen für Füllmengen (TU1, TU2) sind in der Fertigpackungsverordnung festgelegt.