Hygiene & Schädlingsbekämpfung: Die unsichtbaren Gefahren beherrschen

1. Die Säulen der Betriebshygiene

Einwandfreie Hygiene ist die absolute Grundvoraussetzung für sichere Lebensmittel. Man unterscheidet dabei verschiedene Bereiche:

• Personalhygiene: Umfasst alle Maßnahmen, die von Mitarbeitern ausgehen. Das vorschriftsmäßige Tragen einer Kopfbedeckung gehört zur unerlässlichen Personalhygiene. Mitarbeiter mit einem nässenden Hautausschlag dürfen nicht in der Produktion tätig sein und müssen einen Arzt aufsuchen. Stark riechende Deos oder Parfüms sind verboten, da sie das Produkt kontaminieren können.
• Betriebshygiene: Bezieht sich auf die saubere Gestaltung und Instandhaltung der gesamten Produktionsumgebung.
• Anlagenhygiene: Die Sauberkeit der Maschinen und Anlagen. Sogenannte Toträume in Produktleitungen, also schlecht durchströmte Bereiche, stellen ein hohes Risiko dar, da sich hier Mikroorganismen ansammeln und vermehren können.

2. Automatisierte Reinigung: Das CIP-Verfahren

Moderne Anlagen werden oft im CIP-Verfahren (Cleaning-In-Place) gereinigt. Das ist eine automatisierte Reinigung im geschlossenen Kreislauf ohne Demontage. Der Prozess folgt typischerweise diesen Schritten:

1. Vorspülen: Entfernt grobe Produktreste mit Wasser.
2. Reinigung mit Lauge: Ein alkalischer Reiniger löst organische Verschmutzungen wie Fette und Eiweiße.
3. Zwischenspülen: Entfernt die Lauge.
4. Reinigung mit Säure: Der Einsatz von Säure dient der effektiven Entfernung von mineralischen Ablagerungen wie Kalk oder Milchstein.
5. Nachspülen: Entfernt die Säure rückstandsfrei.
6. Desinfektion: Abtötung von verbliebenen Mikroorganismen.

3. Schädlingsbekämpfung (Pest Control)

Ein Befall durch Schädlinge stellt eine massive Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dar. Daher ist ein integriertes Schädlingsmanagement (IPM) unerlässlich.

• Prävention: Die beste Methode ist, Schädlingen den Zugang und die Lebensgrundlage zu verwehren. Dazu gehören dichte Gebäude, saubere Lager und die korrekte Abfallentsorgung.
• Monitoring: Regelmäßige Kontrollen (z.B. mit Fallen) helfen, einen Befall frühzeitig zu erkennen.
• Bekämpfung von Nagetieren: Gängige und effektive Methoden sind mechanische Schlagfallen und die Auslage von Ködern mit Fraßgift. Rein physikalische Strategien umfassen neben Schlagfallen auch bauliche Maßnahmen wie das Anbringen von Gittern oder den Einsatz von Ultraschallgeräten.